L’Acidità Totale è la somma di tutti i componenti acidi del mosto, in particolare Acido Tartarico, Acido Malico e Acido Citrico, che rappresentano oltre il 95% degli acidi totali.
Inoltre, durante il processo di fermentazione, compaiono altri acidi come L-Lattico, Succinico o Acetico, che contribuiscono anche loro all’ Acidità Totale.
Il contenuto di Acidità Totale è importante perché conferisce al vino le sue caratteristiche organolettiche, dona gusto e consistenza in bocca.
Tuttavia, l’eccessiva acidità ha anche effetti negativi sulla qualità del vino, quindi è importante determinarne il valore sia all’inizio della fermentazione per correggerlo se necessario, sia alla fine, poiché, dopo la fermentazione, i componenti acidi sono cambiati in modo significativo e il pH è aumentato.
Nel caso del mosto, un’ acidità iniziale tra 6,5-7,5 g/L di Acido Tartarico assicura che la diminuzione dell’acidità dopo la fermentazione non causi cambiamenti importanti nelle caratteristiche organolettiche del vino (in particolare il colore).
Nel caso del vino, è necessario mantenere un’elevata acidità per garantirne la stabilità durante la maturazione e il successivo imbottigliamento.