L’ Acido Ascorbico (vitamina C) è un potente antiossidante che viene utilizzato durante il processo di produzione per rimuovere rapidamente qualsiasi presenza di O₂ disciolto che potrebbe ossidare i composti fenolici, in particolare quelli derivati dall’acido cinnamico, determinando un oscuramento del vino.
L’ Acido Ascorbico converte molto efficacemente questo ossigeno in perossido di idrogeno, che viene successivamente neutralizzato dalla SO₂ presente nel vino (si raccomanda che il vino contenga tra 30 e 50 mg/L di SO₂ prima dell’aggiunta di acido ascorbico, affinchè esso sia efficace nell’eliminazione del perossido di idrogeno formato).
Previene anche l’ossidazione degli ioni ferro per evitare la degradazione ferrica.
Un eccesso di Ascorbico può influire negativamente sul colore del vino e sulla sua successiva evoluzione.