Il conferimento dell’ uva in cantina è un momento frenetico, in cui bisogna prendere rapidamente molte decisioni. Oltre alle caratteristiche chimiche (zuccheri, acidità e polifenoli totali) che determinano il momento ottimale per la vendemmia, è altrettanto importante la valutazione del grado di sovramaturazione (potassio) e lo stato fitosanitario (acido gluconico) dell’uva. Queste caratteristiche sono fondamentali per la produzione del vino, ma hanno anche ripercussioni economiche sull’acquisto della materia prima.
Per questo motivo, la procedura di analisi e classificazione deve fornire risultati veritieri e affidabili e il processo deve essere fatto rapidamente ed efficacemente. La presenza di funghi patogeni del genere Botrytis è uno dei principali indicatori di deterioramento dell’uva.

Questo patogeno produce la necrosi della bacca e tossine dannose per i lieviti (l’enzima laccasi), che possono degradare i composti fenolici. Per questo motivo, è necessario limitare la presenza di uve infette, specialmente nei processi in cui non c’è la selezione manuale dell’uva (per esempio, nella raccolta meccanizzata). In particolare, esiste una correlazione tra l’aumento di concentrazione dell’acido gluconico e glicerolo e il metabolismo del glucosio/fruttosio dell’uva a causa dei funghi, che possono essere utilizzati per valutare lo stato sanitario dell’uva.

Verso la fine della maturazione, il potassio si accumula nel bacca, diventando un ottimo indicatore di sovramaturazione. Sebbene sia naturalmente presente nell’uva, un’eccessiva concentrazione può produrre precipitati di tartrati, con conseguente riduzione dell’acidità del vino (e aumento del pH), che a sua volta favorisce processi ossidativi nel mosto. In base ai risultati dettagliati, l’uva è classificata e separata in pigiatrici diverse a seconda del tipo di vino a cui è destinata. I raspi vengono separati dagli acini, e poi eliminati (come altri elementi raccolti durante la vendemmia come foglie e rami). Questo processo, chiamato diraspatura, è importante perchè apporta un maggior contenuto di potassio e tannini, aumentando la sensazione di astringenza e aromi erbacei.

Gli acini vengono sottoposti a una leggera rottura delle bucce e sottoposte a bassa pressione sulla polpa per liberare il mosto dai vacuoli, senza intaccare semi e bucce, evitando che i tannini vengano rilasciati nel mosto. Riducendo l’effetto meccanico si produce un mosto con basso contenuto di colloidi e polifenolossidasi e si riduce la presenza di aromi erbacei e oli essenziali. Questa frazione  viene utilizzata per produrre vini di altissima qualità. Il resto del succo verrà estratto pressando le bucce (pressa per vini). Il processo di sminuzzamento e pressatura non è continuo, ma avviene in più fasi per ragioni tecniche (pressatura, estrazione di oli essenziali, evitare l’intasamento dei canali del filtro, …), quindi è interessante un follow-up per separare le diverse frazioni, tenendo conto che, minore è la pressione applicata, maggiore è la qualità del mosto risultante.

In un mosto bianco, lo spremuto per ottenere il mosto fiore (senza macerazione, o fatto molto brevemente a freddo tra 5 e 8 °C) continua con una fase di pressatura leggera fino ad estrarre tutto il succo. In un vino rosato, una volta avvenuta la frantumazione, viene lasciato macerare il mosto a contatto con la buccia per un breve tempo (tra 8 e 24 ore, e tipicamente a bassa temperatura), in modo che una parte dei polifenoli vengono estratti e successivamente. Il controllo dell’indice del colore in questa fase servirà da indicatore del tempo di macerazione necessario.

Infine, per un mosto rosso, dopo la frantumazione, la fase di macerazione è molto più lunga (da una a quattro settimane) e prosegue dopo l’inizio della fermentazione, dal momento che il contatto del mosto con la buccia viene mantenuto per intensificare l’estrazione di composti fenolici. Durante questo periodo, il mosto viene adeguatamente rimosso (rimontando e perforando) per garantire che l’estrazione sia ottimale. Con questa procedura, circa il 30-40% dei polifenoli dell’uva passa al mosto. La pressatura, molto più intensa che nel caso dei bianchi e dei rosati, verrà effettuata dopo la fermentazione, anche in cicli di diversa pressione che daranno origine a vini di qualità diversa.

Gli antociani passano al mosto dal primo momento di macerazione, perché sono facilmente estraibili in fase acquosa, raggiungendo il loro valore massimo dopo 6-8 giorni dall’inizio. Da quel momento la loro concentrazione si stabilizza. I tannini flavonoidi, come le catechine, vengono estratti dal mosto fin dall’inizio della macerazione, ma la loro liberazione avviene molto più lentamente di quella degli antociani. Durante i primi giorni vengono dalle bucce, essendo tannini più complessi e polimerizzati, con sensazioni di gusto morbido, mentre, dopo più di una settimana, hanno la loro origine dai tegumenti esterni dei semi.

L’intensità del colore (CI) si evolve in modo molto simile agli antociani, raggiungendo un massimo dopo 6-8 giorni di macerazione. Rimangono stabili durante la fermentazione, per aumentare nuovamente una volta che questo è finito a causa della polimerizzazione di antociani con tannini, che formano composti stabili e colorati.

Il controllo adeguato in tutte le fasi di selezione, frantumazione, pressatura e macerazione consente di separare diverse frazioni di mosto in base al loro livello di qualità ed è indispensabile per l’enologo organizzare la produzione in base al segmento di vino desiderato, sia in termini di si riferisce alla propria vinificazione per ottenere la massima redditività dell’operazione.