Oltre agli esosi monomerici (glucosio e fruttosio), il mosto contiene piccole quantità di saccarosio disaccaride, che viene idrolizzato in fruttosio e glucosio dall’enzima β-fruttosidasi (β-F).
Il contenuto naturale di Saccarosio nel mosto è relativamente basso (e assente nel vino finito) e la sua aggiunta è espressamente vietata in alcuni paesi.
Tuttavia, l’ aggiunta di Saccarosio è una pratica specifica nel processo di spumantizzazione (seconda fermentazione) e nell’aumento artificiale del grado alcolico, in zone specificatamente autorizzate.
La determinazione del contenuto di zuccheri totali, compresi quelli derivati dall’idrolisi del saccarosio, permette il monitoraggio del processo fermentativo, sia all’inizio che alla fine (zuccheri residui), migliorandone il controllo generale.