Gli Antociani sono i principali responsabili del colore del vino rosso e contribuiscono particolarmente a fornire un gusto astringente nel vino.
All’inizio del processo di maturazione, formano complessi semplici con altri composti presenti nel vino, dando luogo ad un progressivo mutamento del suo colore (su toni bluastri).
Con il progredire della maturazione, questi composti tendono a formare altri composti (spesso polimeri) molto più stabili nel colore.
La proporzione tra i diversi composti presenti (semplici e polimerici) è direttamente correlata al colore finale ottenuto e alla sua stabilità. Questa determinazione consente di stabilire la concentrazione di antociani non polimerici (ionizzabili).